Заварной крем (крем кондитерский, патисьер, patisserie cream)

Кто не знаком с заварным кремом? А? Тишина… Кто-то любит его больше (как вот я), кто-то – меньше (пожалуй, это по части приверженцев масляных кремов), но вот знают заварной все – это точно. Классический домашний Наполеон просто немыслим без заварного крема, и если выбирать всего лишь один вариант крема для начинки эклеров из всего многообразия существующих, то я несомненно отдам предпочтение именно патисьеру. Он потрясающе нежный, легкий, прекрасен в сочетании с чем-то хрустящим и идеален для тех случаев, где очень важно добиться хорошей пропитанности (опять-таки вспомню Наполеоны).


Не нравится простой заварной крем? Тогда можно приготовить его на основе фруктового пюре, или добавить сливочное масло, получив при этом крем Муслин, или же добавить итальянскую меренгу и желатин, и получить Шибуст (который я страх как не люблю за приторность, но это не значит, что не нужно им пользоваться). А если добавить взбитые сливки, получится прекрасный нежный крем Дипломат… Более того, на основе патисьера, как и классического крема Англез, готовят муссы и мороженое. Именно поэтому заварной крем нужно уметь готовить, и делать это совсем несложно. Сегодня будут и фото, и видео, и даже сравнение двух распространенных методов приготовления этого крема, а также шоколадный и кокосовый для полной компании.


В состав заварного крема входят желтки (иногда берут целые яйца), сахар, крахмал/мука и молоко. Это костяковый состав, который уже можно облагородить ванилью или другими специями, экстрактами, эссенциями и т.д. В качестве загустителя я предпочитаю использовать кукурузный крахмал – он дает наиболее нежную текстуру.

Самая частая… не то, чтобы прямо трудность или проблема, но заключается она в появлении комочков при заваривании крема. На самом деле я это проблемой совершенно не считаю, так как всегда пробиваю крем блендером после того, как он остынет. На видео это будет видно.

Ингредиенты:

750 мл молока
стручок ванили
150 гр сахара
135 гр желтков (примерно 7 штук, но лучше взвешивать)
75 кукурузного крахмала

Самый интересный нюанс заключается в методах приготовления. Существует классический подход, когда молоко доводится до кипения с половиной сахара, а вторая половина растирается с желтками и крахмалом. Затем молоко тонкой струйкой вводят в желтковую массу при непрерывном помешивании. После этого смесь переливают обратно в кастрюлю и, продолжая непрерывно помешивать массу, доводят ее до загустения.

По новому методу молоко доводят до кипения, а весь сахар, желтки и крахмал смешивают, после чего просто-напросто отправляют в кипящее молоко, и начинают очень интенсивно перемешивать массу венчиком. Я являюсь ярым приверженцем именно этого метода, потому что: а) процесс приготовления крема становится намного быстрее; б) сам крем получается более однородным и нежным. Визуально вы можете убедиться в этом, просмотрев полностью видео – разница очень ощутима.

При охлаждении крема накрывайте его пленкой в контакт, чтобы избежать появления на поверхности заветренной корки.

Заморозка крема. Это вопрос совершенно не стоит, если вы делаете крем под конкретное изделие: приготовили крем, испекли коржи для Наполеона, перемазали, и все. В моем случае актуален вопрос каких-то заготовок, оптимизации или остатков, и я задалась целью проверить возможность патисьер замораживать. Вывод такой: лучше этого все же не делать, но если уж прям вообще никак, то ладно. После заморозки крем необходимо будет восстановить. Для этого дайте ему оттаять в холодильнике, пробейте блендером, а затем заварите еще раз, постоянно помешивая. Дело в том, что после оттаивания и пробивки блендером он станет жидким, а повторное заваривание вернет ему молодость и былые формы нужную консистенцию.

Невероятно вкусным получается шоколадный заварной крем. Благодаря присутствию шоколада после охлаждения такой крем получается чуть плотнее по текстуре, так что учитывайте это. На порцию крема из количества ингредиентов по рецепту я беру шоколада в пределах 150-250 гр. Просто добавьте его в готовый горячий заварной крем, и перемешайте, после чего остудите под пленкой в контакт.

Нежный крем в стиле “Рафаэлло” (без кучи масла и сгущенки, коих вариантов в интернете гуляет тьма) можно получить, добавив в него кокосовую стружку (на порцию 60-70 гр) и белый шоколад (150 гр). Для этого крема я уменьшаю по вкусу количество сахара в самом креме, так как белый шоколад очень сладкий.

Спасибо flowerohyeh за пост!

Сохранить

admin
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2017 Вкусные рецепты // Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru